EuroWire , TCHELYABINSK : Des scientifiques de l’Université d’État de l’Oural du Sud ont mis au point une recette de fromage à pâte molle en saumure enrichie en berbérine, un composé bioactif d’origine végétale destiné, selon l’université, à renforcer le système immunitaire. Ces travaux ont été menés à l’École supérieure de biologie médicale de l’université, d’après un communiqué publié fin janvier par cette dernière.
L' université a indiqué que ce fromage est conçu comme un aliment fonctionnel, une catégorie de produits développés pour apporter des bienfaits physiologiques spécifiques au-delà de la simple valeur nutritive. Elle a précisé que la nouvelle recette intègre de la berbérine comme antioxydant tout en conservant les caractéristiques attendues des fromages à pâte molle en saumure, notamment leur texture, leur goût et les étapes de fabrication classiques.
La berbérine est un alcaloïde présent dans l'épine-vinette et d'autres plantes, largement utilisé dans la recherche sur les composés bioactifs. Selon l'université et les médias russes, ce composé possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, et les aliments qui en contiennent sont considérés comme bénéfiques pour le système immunitaire.
L'un des principaux défis techniques pour les développeurs consistait à maintenir la stabilité du composé pendant la production. L'université a indiqué que ses chercheurs avaient mis au point une méthode d'émulsion pour incorporer la berbérine à la masse fromagère, permettant ainsi à l'ingrédient de rester protégé et biologiquement actif tout au long de la transformation, au lieu de se dégrader lors des étapes de mélange, de chauffage ou de stockage typiques de la production laitière.
Méthode de production et essais
L'université a indiqué que la recette avait fait l'objet d'une évaluation nutritionnelle et de sécurité dans le cadre de son développement. Elle n'a pas publié de dossier technique complet ni de données cliniques démontrant l'efficacité du produit en matière de prévention ou de traitement des maladies, mais l'a présenté comme un produit laitier enrichi destiné aux consommateurs intéressés par les aliments fonctionnels contenant des composants bioactifs d'origine végétale.
Le projet a été présenté dans le cadre des activités de recherche et développement de l'université en sciences alimentaires et biologie médicale. La description de l'université reliait cette innovation à la tendance plus large consistant à ajouter des ingrédients ciblés aux aliments du quotidien, en utilisant les produits laitiers comme vecteur grâce à leur infrastructure de production établie et à leur familiarité avec les consommateurs.
Selon des médias russes citant l'université, ce fromage est présenté comme une innovation nationale, sans équivalent direct recensé localement dans la même catégorie. Ces articles décrivent le produit comme un fromage à pâte molle en saumure, spécialement conçu pour incorporer la berbérine grâce à un système d'émulsion spécifique, tout en répondant aux exigences de goût et d'acceptabilité par les consommateurs.
Aliments fonctionnels dans le secteur laitier
Les produits laitiers fonctionnels ont connu un essor mondial ces dernières années, notamment les yaourts et les fromages enrichis en probiotiques, vitamines ou composés végétaux. Dans le cadre du projet de Tcheliabinsk, l'université s'est concentrée sur la méthode d'intégration, en particulier sur la manière d'incorporer la berbérine afin de préserver la stabilité du produit, un obstacle fréquent lors de l'introduction de substances bioactives sensibles dans les aliments transformés.
L' Université d'État du Sud de l'Oural a déclaré que cette innovation s'inscrit dans le cadre d'un travail continu visant à rapprocher la biologie médicale et la technologie alimentaire, avec pour objectif affiché de produire des aliments répondant aux attentes des consommateurs en matière de produits axés sur le bien-être. L'université n'a pas communiqué sur les modalités de commercialisation dans ses documents publics, préférant se concentrer sur les aspects scientifiques et de formulation de la nouvelle recette de fromage.
L’article « Des chercheurs russes développent un fromage à la berbérine pour renforcer l’immunité » est paru initialement dans le Glasgow Tribune .